Ходжа Н. (hojja_nusreddin) wrote,
Ходжа Н.
hojja_nusreddin

Category:

Буламак - тюркская мучная каша

Пшеница играла важнейшую роль в системе питания туркмен, блюда из нее составляют существенную часть национальной кухни. В туркменской кулинарии выделяются следующие типы блюд из зерен "ак бугдая":
- жареное цельное зерно,
- вареное цельное зерно,
- вареная крупа,
- вареная мука,
- вареное тесто с начинкой,
- печеное тесто и
- печеное тесто с начинкой.

Блюда, приготовленные путем обжаривания зерен пшеницы в раскаленном котле, составляют один из наиболее древних пластов растительной пищи туркменского народа:
- "Говурга" - обжаренная пшеница, очень популярное в народе лакомство.
- "Талхан" - толокно, получаемое путем растирки обжаренного пшеничного зерна на ручных жерновах дегирмен. "Талхан" перед употреблением смешивают с маслом, именно в таком виде употребляли "талхан" древние огузы.

Вареное цельное зерно в туркменской кухне представлено пшеничной кашей на воде - "дэник". Древним ритуальным блюдом является "семени", которое готовится из проростков семян пшеницы в день весеннего равноденствия, во время празднования Новруза. Значение ритуала в том, чтобы в каждой семье было благополучие, а у земледельцев - богатый урожай пшеницы.

Для тюркских кухонь присуще дробление зерна без предварительной термической обработки. В старину туркмены дробили зерна на ручных жерновах. Полученную таким образом крупу огузы называли "ярма". Следовательно, популярная и сегодня каша «ярма» из пшеничной крупы имеет древнее происхождение. Ярму готовят на мясном бульоне. Примечательно и то, что туркмены ставят это блюдо в один ряд с пловом.
Буламак
Древним блюдом у тюркских народов является мучная каша. В настоящее время в туркменской кухне различают несколько видов мучных каш, приготовленных на топленом жире, на воде или молоке:
- "буламак",

- "яламач",
- "гуймак",
- "эгеси",
- "чалгы аш".
Блюда "буламак" и "гуймак" зафиксированы в "Древнетюркском словаре" Махмуда Кашгари (11 в.).
_____________________________
http://www.turkmenistan.gov.tm/_ru/culture/2007/062007/cl070608a.html
О Махмуде Кашгари: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%85%D0%BC%D1%83%D0%B4_%D0%B0%D0%BB-%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8
Tags: еда, тюрки
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments